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Novos alimentos são testados em laboratório do Campus Afogados antes de chegarem ao mercado

Pesquisadores utilizam a tecnologia do Laboratório de Análise Sensoriais para testar novos produtos alimentícios produzidos a partir de ingredientes da região do Sertão do Pajeú
por publicado: 20/04/2016 15h28 última modificação: 20/04/2016 15h28
Exibir carrossel de imagens Entre os produtos já testados pelo grupo, está o salame caprino

Entre os produtos já testados pelo grupo, está o salame caprino

 

Um dos pecados capitais, a gula tem ligação direta com o prazer de quem degusta um alimento. A percepção de quem prova qualquer tipo de comida sempre fez a diferença quando o assunto é o consumo de produtos alimentícios – seja em casa, numa pequena reunião ou no lançamento de um produto no movimentado mercado da indústria alimentícia. Em Afogados da Ingazeira, a 386 km de Recife, o Campus do IFPE conta desde 2013 com um laboratório de análise sensorial –ambiente que conta com recursos que permitem estudar as características que são percebidas por quem prova alimentos.

Usado em aulas práticas do curso Técnico em Agroindústria, o local também vem sendo cenário para projetos de pesquisa e realização de estágio supervisionado de estudantes. Nas palavras da professora Denise Josino, o ambiente é fundamental, já que durante o curso os alunos são incentivados a produzirem novos produtos usando alimentos típicos da região.

“Onde se encontra o Campus Afogados, até onde se sabe, este é o único laboratório de análise sensorial. O grande diferencial é a modificação nas cabines, que estamos trabalhando em conjunto com os estudantes e o técnico do laboratório do curso Técnico em Eletroeletrônica. A ideia é a criação de um dispositivo eletrônico para facilitar o desenvolvimento dos testes sensoriais e a análise dos resultados. O dispositivo está em processo de fabricação e será patenteado em breve”, explicou Denise.

O laboratório é dividido em duas salas: numa, são realizados os preparos das amostras; na outra, ficam as chamadas cabines sensoriais, espaços individuais onde são realizados os testes e que contam com luzes nas cores vermelha, azul, amarela e verde para os testes sensoriais onde a interferência da cor do alimento deve ser mascarada. É aí onde são estudadas características percebidas pelos provadores dos alimentos, tais como sabor, textura, cor e aparência, por exemplo. A partir dos resultados obtidos, para que os alimentos sejam bem aceitos pelos potenciais consumidores, são feitas alterações nos produtos analisados ou são criados novos produtos.

Sabor é o que não falta nos estudos já conduzidos e produtos feitos ali. Pão de cenoura, de beterraba e de espinafre, suco misto de beterraba com goiaba, cookies com goiabada, cream cheese de leite de cabra e queijo coalho trufado com doce de leite fazem parte de uma lista muito maior do que já passou por ali. Outras aplicações possíveis da análise sensorial contemplam o controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto; a avaliação do efeito das matérias-primas ou do processamento tecnológico no produto final; a redução dos custos; o controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados; a estabilidade durante o armazenamento; e o teste de mercado para novo produto.   

Atualmente, o laboratório é palco para dois projetos relacionados ao desenvolvimento de novos produtos: um, voltado para a elaboração de produtos alimentícios com farinha de alfarroba (espécie de vagem com sabor semelhante ao do chocolate, mas que possui menos quantidade de lipídios); e outro, voltado para a elaboração e caracterização de embutido tipo salame produzido com carne de caprinos da Região do Sertão do Pajeú. Em ambos os casos, além do incentivo ao consumo, a criação de novos produtos pode, também, gerar patentes.

Para os estudantes, o laboratório é sinônimo de ainda mais dedicação e enriquecimento do aprendizado. É o caso de Andrews Vinícius, do curso Técnico em Agroindústria. Bolsista no segundo projeto citado, ele realiza atividades referentes à iniciativa cerca de duas vezes por semana no laboratório, sob orientação de Denise. “A carne caprina, tão característica da nossa região, é muito rica e o projeto permite explorar tantas possibilidades, que o laboratório é cenário que garante que aproveitemos ainda melhor cada uma delas”, diz ele.